In arancine we trust

Una delle pietanze siciliane più famose all'estero è sicuramente quella palla di riso ripiena chiamata arancina. Il termine deriva dalla forma sferica che per l'appunto ricorda una piccola arancia. Lo stesso piatto è altresì noto ai più, con l'errato termine di arancini e la diatriba circa l'attribuzione maschile o femminile del sostantivo si conduce ormai dalla notte dei tempi. Infatti, mentre nella zona est della Sicilia (dal palermitano al trapanese per intenderci) è quasi d'obbligo chiedere un'arancina, nei bar della zona orientale (dall'agrigentino al catanese) vengono serviti gli arancini. Non mi addentrerò quindi in arzigogolate digressioni etimologiche, territoriali o storiche circa la paternità panormita del piatto, vorrei solo ricordare a tutti coloro i quali hanno sempre utilizzato il sostantivo maschile (Camilleri compreso) che l'arancio è l'albero e l'arancia ne è il frutto. La pietanza in questione raffigura il frutto, non l'albero che risulterebbe alquanto complicato da imbottire.

I ripieni più comuni sono due: alla carne e la versione più light denominata al burro. Nel primo caso, la carne è rappresentata da un ristretto ragù di carne con piselli; nel secondo il burro è accompagnato nel suo cammino da pantagrueliche (adoro questo meraviglioso termine) dosi di prosciutto e mozzarella filante. Ovviamente lo stesso procedimento può essere utilizzato per altre tipologie di ripieni: agli spinaci, al salmone e a tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce. Se, leggendo queste parole, un certo languorino inizia ad assalirvi e notate un copioso aumento della salivazione, tranquillizzatevi: è la normale reazione di fronte un buon piatto di arancine.

Arancine
(Dosi per circa 15 pezzi)

Ingredienti per il riso:
500 gr. di riso Arborio o Roma
una bustina di zafferano
sale q.b.

Ingredienti per il ripieno alla carne:
250 gr. di carne di manzo tritata
50 gr. di concentrato di pomodoro
100 gr. di piselli
1/2 cipolla
2 carote
1/4 bicchiere di vino rosso.
olio extra vergine, sale, zucchero q.b

Ingredienti per il ripieno al burro:
250 gr. di prosciutto cotto
250 gr. di mozzarella
50 gr. di burro (o in alternativa margarina)
100 gr. circa di besciamella
qualche ciuffo di prezzemolo tritato fine
pepe.

Ingredienti per la panatura e la frittura:
6 uova
300 gr. di pangrattato fine
2 l. di olio per fritture (arachidi o semi vari)

Preparazione degli ingredienti:
Lessate in poca acqua salata il riso, aggiungendo se necessario altra acqua durante la cottura. Circa a metà, aggiungete lo zafferano e mescolate con cura. Appena il riso sarà al dente, scolatelo e ponetelo a raffreddare su un piatto o in una pirofila. Il risultato dovrà essere un risotto colloso, dove i chicchi non dovranno essere scotti, ma risultare comunque separati.Mentre il risotto si raffredda, iniziate la preparazione del ragù. Tritate la cipolla e ponetela in una casseruola con poco olio evo. Appena la cipolla sarà dorata, aggiungete il tritato che avrete prima massaggiato con un po' di sale e di pepe e la carota tagliata a piccoli cubetti. Con una spatolina, tirate per bene la carne, in modo da farle assumere il tipico aspetto sgranato. Al termine di questa operazione, sfumate con il vino rosso o con il marsala. Aggiungete il concentrato di pomodoro continuando a rimescolare e appena gli ingredienti saranno amalgamati per bene, diluite con un bicchiere circa di acqua calda. Fate riprendere il bollore e continuate a far sobbollire finquando il composto non sarà ben compatto. Qualche minuto prima di spegnere, aggiungete i pisellini e rigirate on cura. Al termine, ponete il ragù in un piatto e lasciatelo raffreddare.Passate ora alla preparazione degli ingredienti per le arancine al burro: tagliate il prosciutto e la mozzarella in piccoli cubetti, preparate la besciamella (va bene anche quella acquistata già pronta) e tritate finemente il prezzemolo. Ponete il tutto in alcune ciotole e passate alla composizione delle arancine.

Composizione:

Disponete tutti gli ingredienti sul tavolo da lavoro e, se potete, fatevi aiutare da qualcuno per la composizione delle arancine. Sbattete in una ciotola le uova per la panatura, mettete il pangrattato in un'altra e disponete un po' d'acqua in una terza ciotola. L'acqua servirà per bagnarvi le mani di volta in volta, in modo che il riso non vi si appiccichi sui palmi. Per la composizione, procedete come segue:

> Bagnatevi le mani e prendete una piccola manciata di riso.

> Disponetela aperta sul palmo della mano, in modo da formare una piccola conca.

> Inserite un abbondante cucchiaio di ragù all'interno e con l'altra mano, richiudete con un'altra manciata di riso. Nel caso del ripieno al burro, inserite all'interno dei cubetti di prosciutto, di mozzarella, circa mezzo cucchiaino di burro, un po' di prezzemolo, una spolverata di pepe e un goccio di besciamella.

> Facendo attenzione a non far fuoriuscire il ripieno, cercate di formare una piccola palla per le arancine con ripieno di carne e un ovale per quelle con ripieno di prosciutto.

> Passate l'arancina nell'uovo e quindi subito nel pangrattato, cercando di farlo aderire bene alla superficie.

Ricordate che quest'ultima operazione è la più importante. Da una buona panatura dipende la riuscita di una buona arancina. Una volta terminata la preparazione delle arancine, possiamo passare alla fase della friggitura. Disponete in un tegame circa 2 litri di olio per fritture. Considerate che le arancine devono friggere per immersione. Portate l'olio alla giusta temperatura, che non deve essere troppo caldo da bruciare le arancine, nè troppo freddo da non renderle croccanti. Un buon trucco per capire se l'olio ha la giusta temperatura e quella di buttare al centro un pizzico di farina. Se l'olio è caldo, la farina si espanderà dal centro verso l'esterno, diversamente, cadrà al fondo. Inserite le arancine, una o due per volta in funzione della capienza del tegame, nell'olio e fate dorare per circa 3-5 minuti. Scolatele, diponetele su carta assorbente e servitele tiepide.
Che altro dire... buon appetito!

"Si avvertono i gentili passeggeri che la carrozza ristorante è aperta"

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[Foto] ©Binario 19, Mastermax 2007.
[Ringraziamenti] Le splendide mani che vedete nelle foto sono della mia adorata compagna di vita, che ringrazio per la collaborazione e la pazienza.