Pezzi di casa: la rosticceria

Per solidarietà tra connazionali all'estero come me, pubblico di seguito la mia ricetta per i veri pezzi di rosticceria alla palermitana. Dico veri per tutti coloro i quali dicono arancinE (e non l'odiatissimo arancinI), per tutti coloro i quali conoscono il gusto di una ravazzata alle 4 del mattino. Apprezzano l'acquetta prodotta dalla mozzarella dentro un calzone appena sfornato. Il gusto di una pizzetta alla pausa delle 11. Per tutti coloro i quali hanno la voglia di placare l'incontrollabile spinno che ti assale ogni tanto e ovviamente per tutti coloro i quali si vorranno cimentare con questo ineguagliabile pezzo della storia gastronomica palermitana.

Pezzi di rosticceria

Ingredienti per l’impasto:
1 kg farina (500 g 00 e 500 g Manitoba)

100 g zucchero

100 g strutto

30/35 g sale

40/50 g lievito di birra

400/430 g acqua (dipende da quanto è umida la farina)

Per spennellare:
2 tuorli d’uovo e poco latte mescolati assieme.
Semi di sesamo

Tempo di preparazione: 1 ora circa più la lievitazione.

Procedimento

Sciogliere il lievito in 50g di acqua tiepida con 2 cucchiaini di zucchero (circa 30 gr)
Disporre le farine sulla spianatoia a fontana molto larga. Inserire al centro lo strutto, lo zucchero rimanente, il sale (un cucchiaio da tavola circa) e metà dell’acqua.
Impastare il composto effettuando un movimento circolare con le mani, facendo in modo che il composto recuperi la farina dai bordi, quindi aggiungere il lievito in modo da non farlo incontrare con il sale perché lo ucciderebbe senza far lievirare nulla.
Piano piano aggiungete il resto il resto dell’acqua o altra farina qualora dovesse essere troppo colloso. Continuare ad impastare fino a quando il composto non risulterà liscio, compatto e morbido (le mani si devono pulire continuando a lavorare). Se dovesse risultare troppo umido, aggiungere altra farina spolverandola sulla spianatoia. Formare una palla con il composto e lasciare riposare il per circa 2 ore in luogo caldo e asciutto.

Al termine della prima fase di lievitazione, il composto dovrebbe essere cresciuto più del doppio. Tirate fuori l’impasto dalla terrina, rimettetelo sulla spianatoia e rimpastatelo per bene. Ponete a lievitare per altre 2 ore. Al termine si passerà alla fase di costruzione dei pezzi.

Per i calzoni:

Formare dei dischi di circa 10-14 cm di diametro. Porre al centro il preparato caseario per pizza (tipo pizzottella) avvolta da due o più fette di prosciutto cotto. Chiudere formando una mezzaluna e sigillare per bene i bordi con il latte. Eventualmente rifilare nuovamente con il coppa pasta la semiluna per chiudere definitivamente i bordi.

Per i rollò:

Arrotolare con le mani delle strisce di circa 1-2 cm di diametro e 15 cm di lunghezza e semplicemente avvolgerli a spirale sul wurstel.

Per le ravazzate:
Prepararsi per tempo un ragù alla bolognese con piselli. Il composto una volta raffreddato deve risultare ben sodo, per cui occorrerà farlo asciugare molto facendo attenzione a non bruciarlo.
Creare 2 dischi del diametro di circa 10-14 cm. Porre al centro del primo disco del ragù, (formando una specie di montagnetta al centro). Porre il secondo disco per richiudere il panino facendo attenzione a sigillare bene i bordi con l’uovo e il latte. Formate una striscia molto sottile e disponetela sulla sommità come una specie di cerchietto.


Per le pizzette:
Formare dei dischi di circa 15 cm e disporre al centro il pelato con l’origano e il sale, la mozzarella tagliata a cubetti, il prosciutto.


Man mano che terminate le preparazioni, inserite i pezzi all’interno delle teglie, distanziandoli per bene, in modo che abbiano lo spazio di aumentare dopo il riposo post preparazione e la cottura. Lasciare riposare i pezzi per circa ½ ora.

Prima di infornare spennellare abbondantemente la superficie dei pezzi con l’uovo e il latte e spolverare la superficie (tranne ovviamente le pizzette) con del sesamo (o cimino) e ultimare le preparazioni come segue.
Per i calzoni:
Posizionare sul lato un ½ cucchiaio di pomodoro pelato.
Per le ravazzate:Inserire al centro della corona formata dal cordolo di pasta un cucchiaio di ragù, compattandone bene la superficie con il dorso.

Infornare i pezzi in forno ventilato preriscaldato a 200-220°C per 15-20 minuti circa. Se avete intenzione di sfornare grosse quantità, ricordate che è meglio infornare una teglia alla volta e comporre teglie di pezzi uguali o simili per cottura (esempio i calzoni con le pizzette o i rollò e le ravazzate da sole). Inoltre ricordate che la pasta della rosticceria tende a indurirsi molto velocemente per cui non effettuate la preparazione con troppo anticipo.

Una volta sfornati i pezzi, la crosta risulterà dura, quasi troppo croccante. Non allarmatevi e date il tempo al pezzo di riposare. Dopo circa 5-10 minuti saranno soffici e vellutati. Per mantenere più a lungo la morbidezza potete infilare i pezzi ancora caldi all’interno dei sacchetti per congelare o avvolgerli con della carta oleata.
Buon appetito!

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P.S. Visto il continuo accesso a questa ricetta da parte della blogosfera, chiederei a tutti coloro i quali decidono di prelevarla e sperimentarla di lasciare almeno un commento.